Sirop de Glucose

Très utilisé en pâtisserie et confiserie, le glucose est un sucre qui fait partie de la famille des glucides. Il est constitué d’une seule molécule. Le pouvoir sucrant du sirop de glucose est assez léger. Sa valeur calorique est de  4 calories / gramme. Le sirop de glucose a plusieurs propriétés intéressantes. Il diminue la saveur sucrée, il facilite le brunissement et améliore la friabilité des pâtisseries et pâtes à tarte. Le sirop de glucose peut être utilisé à la place du saccharose. Plutôt utilisé dans l’industrie agro-alimentaire, il est presque essentiel à la réalisation de certaines recettes de glaces, confiseries et pâtisseries. Il s’obtient par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre.
C’est un exhausteur de goût. Le sirop de glucose a le gros avantage d’éviter la cristallisation et notamment la cristallisation de l’eau lors de congélation. Ainsi, il s’utilise parfaitement dans les pâtes de fruits, le caramel, les barres chocolatées, le fudge, les glaces et crèmes glacées, cookies, madeleines... Le sirop de glucose apporte onctuosité et moelleux à vos recettes. Il améliore la conservation et s’utilise fréquemment dans les préparations industrielles. Habituellement le sirop de glucose remplace une partie du sucre seulement.
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